我是做卤菜的,问问大师是用鸡精好还是味精好?_今日热文

用鸡精不用味精

我们吃卤菜,肝有肝味,肠有肠味,肚有肚味,它们的味道是各具特色的,味精的过量加入,会盖住这些食材的本味,使什么东西吃起来都是一个鲜味。这样就失了调味的本意。

卤水比味精更鲜香


(资料图)

其实www.nfysw.com即使不加味精,卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠,而肉类和部分蔬菜中,含有丰富的谷氨酸,肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后,在高温下与卤水中的盐(氯化钠)发生反映,会生成谷氨酸钠,这便是天然的味精了。另外卤水中的蛋白质,还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸,其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰富鲜香得多。

菜不必一定用味精

由于味精的成份已经存在于卤水之中了,而且比味精的口味还丰富。所以,用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况,还是比较合适用味精的:

一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次,而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程,需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香,这也是其中一个道理。一次性卤水的话,还是需要加味精来提鲜。

二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比,比如肝有肝味,牛肉有牛肉味,肚子有肚子味,这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种,比如专业制作卤大肠,天天就这一样,没有与其它肉类的口味对比,这要虽本味不大突出,但会显得更鲜。

三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等,它本身的味道并无明显的特色香味,甚至还有难以去净的异味,这样以来,加味精等调味料改味也是一个不错的选择。

俗话说的好:师傅引进门,修行在个人。调味的最高境界,在于彰显食材的本味,而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理,关于味精的用量、日均安全摄入量等,请自行网上搜索。

最后总结成一句话:卤菜制作,还是以不用味精为主。

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