隔夜菜可以吃吗?哪些食物隔夜可能有毒?营养师发话了

潮新闻客户端 记者 隋雪 通讯员 谢文竹

勤俭节约是中华民族的传统美德,面对家中的剩饭剩菜,不少人会陷入两难的选择:倒掉吧,实在是太可惜;第二天热一热吃吧,“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词,又让人担心……


(资料图)

那么隔夜菜究竟能不能吃?吃了隔夜菜会不会有中毒的危险?杭州市肿瘤医院临床营养科陆梦珊进行了解答。

图源:视觉中国

吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒吗?

首先要明确一点,我们常说的隔夜菜并不是如字面所说,放置了一夜的饭菜。科学来说,放置时间超过8-10小时的菜,都属于隔夜菜。

由于随着食物放置时间的增加,相应的亚硝酸盐含量也会随之增多,因此不少人担心,吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?

陆梦珊表示,实际上,亚硝酸盐本身并不致癌,但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,在一定条件下和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺,长期摄入容易增加机体患胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌等疾病的风险。

但是,抛开剂量谈毒性都是不对的。据国内相关研究报道,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg,摄入1-3g可导致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以,隔夜菜中亚硝酸盐含量,离中毒剂量还相差很远,偶尔吃一点问题不大,重点是吃的频率和量。

不过这并不是说,隔夜菜可以放心大胆地吃了。陆梦珊提醒,隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中,不仅会导致有些营养素的破坏和流失,还容易滋生细菌,食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。

这6种隔夜菜,吃不完最好倒掉

以下6种隔夜菜,对身体的隐藏危害较大,吃不完最好倒掉。

1.隔夜绿叶菜

通常,茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,尤其是菠菜和芹菜,煮熟后如果放置时间过久或储存不当,就会产生大量的亚硝酸盐,使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

2.隔夜海鲜

海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物,细菌等致病菌,不仅其中的营养成分会被破坏,而且致病菌进入人体后,会刺激胃肠道粘膜,引起腹痛、腹泻等不良现象,同时也会对人的肝、肾功能造成伤害。

3.隔夜银耳蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等,煮熟后放的时间较久,不仅食用后导致亚硝胺的生成增加,而且也比较容易滋生细菌,如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性,吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

4.隔夜“溏心蛋”

半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌,可能含有沙门氏菌等多种致病细菌;久放就更容易滋生细菌,食用后会危害肠道。如果蛋已熟透,而且低温密封保存得当,隔夜再吃是没有问题的。

5.隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染,若将它隔夜保存,即使冷藏也很有可能已经变质。

6.隔夜卤味

卤味千万不要隔夜,即使放在冰箱里,也容易滋生“霉菌”、“嗜冷菌”等,若清洁不到位,且食材没有正确存储,可能会引发食物中毒。

剩菜、剩饭科学储存,吃得更安心

1.及时冷藏。

冰箱温度低,可以抑制细菌滋生,相对减少亚硝酸盐的产生。

2.分开储存。

冰箱里放剩菜要注意分开低温储存,避免交叉污染,选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

3.彻底加热。

剩菜剩饭再食用之前一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是要把剩菜剩饭加热到中心温度70℃以上,保持3分钟。

陆梦珊温馨提醒,有些隔夜菜可以吃,但还是尽量少吃,按需备餐,吃多少,做多少。老人、孕妇、小孩、慢性疾病等特殊人群,要谨慎。剩饭菜加热不超过一次,并建议在2天内吃完,超过3天最好倒掉。

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